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众所周知，有机红茶属于发酵茶。发酵是有机红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶具有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，须经过单独的发酵工序，才能在适宜的条件下完成内质变化，提高制茶品质。
红茶的发酵程度好坏与茶叶的质量、品种，环境的温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性。
红茶的制作与茶叶的品种息息相关，选定好茶树的品种鲜叶，是取决于一杯好的红茶开端。有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后，就可以判断出是否适合制作红茶。
准确掌握发酵程度是制造质优红茶的重要环节，随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也会呈现出规律性变化。
叶色从青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色逐渐转变。
香气则由青气向清香、清花香、花香、果香、熟香转变，发酵过度时会出现轻度酸馊味。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。如发酵不足，则带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
控制好红茶的发酵影响因素，对生产质优红茶有着重大的意义。在如今生产红茶过程中，更多的还是师傅们凭借自己做茶的经验来掌握发酵的程度。即便是经验丰富的老师傅，也会有失误的时候，这对于红茶生产有一定的损失。
所以，一泡好茶来之不易。
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